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- Tomé Elisabetta1
- Kodaira Makie2
RESUMEN
En este estudio se investigó la estabilidad de filetes de P. fasciatum ahumados, durante 25 días de almacenamiento refrigerado (7°C; 70% HR). Para ello filetes de esta especie, inmersos en salmuera saturada al 80% durante 30 min y ahumados de manera artesanal por 6 horas (4 hs entre 30°C-50°C y 2 hs entre 80°C-100°C), se dividieron en mitades y almacenaron en refrigeración por 25 días; una mitad fue cubierta con una película flexible de cloruro de polivinilo "Envoplast" (c/e) mientras que la otra fue almacenada sin empaque (s/e). Se tomaron muestras cada 5 días para determinaciones físicas (contenido de humedad, actividad de agua), químicas (concentración de cloruro de sodio, ácido tiobarbitúrico, pH, bases volátiles totales) microbiológicas (contajes de mesófilos, psicrófilos, coliformes fecales, halotolerantes, mohos y levaduras) y sensoriales. De acuerdo con la aceptacion final de los filetes ahumados almacenados con y sin empaque, el tiempo de vida útil es cercano al 20vO día de almacenamiento refrigerado. Este tiempo se corresponde, aproximadamente, con un 47% de humedad, concentración de cloruro de sodio de 8,9%, Aw de 0,816, 40 mgN%, y contajes de psicrófilos, halotolerantes, mohos y levaduras, principales microorganismos deteriorativos en estos productos, en el orden de 1 05 U FC/g. An Venez Nutr 2000; 13(1 ):175-180
Palabras clave: Pescado Ahumado, Bagre, Pseudoplatystoma fasciatum, Maduración de alimentos.
Stability of artisanally smoked catfish (Pseudoplatystoma fasciatum)
Fillets during refrigerated storage
ABSTRACT.
This study was conducted to investigate stability of P. fasciatum smoked fillets during 25 days of refrigerated storage under refrigeration (7 °C - 70% HR). Fillets treated with sodium chloride (80% saturated brine solutions for 30 min) were smoked in an artisanal smoker for 6 hours (4h at 30 °C-50 °C; 2h at 80 °C-100 ºC). Then, samples were placed in trays, covered or not with a flexible polyvinil chloride film "envoplast" and stored at 7°C, RH 70%. Samples were analyzed at five days intervals for physical (water content, water activity) chemical (sodium chloride, thiobarbituric acid, total volatile basic nitrogen, pH), microbiological (mesophyles, psicrophyles, halotolerant, mold and yeast counts) and sensory determinations. Shelf-life of smoked fillets covered or not with "Envoplast" as indicated by sensory acceptance, lies around the 20Th day of refrigerated storage. This time corresponds with 47% of humidity, 8.9% of sodium chloride, Aw= 0.916, 40 mgN%, and spoilage flora in terms of psicrophyles, halotolerant, mold and yeastcounts in the order of 105 cfu. An Venez Nutr 2000; 13(1): 175-180
Key words: smoked fish, catfish, pseudoplatystoma fasciatum, Food Handling.
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