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- Makie Kodaira 1
- Elisabetta Tomé 1
- Manuel Pérez 2
Resumen:
Con la finalidad de evaluar la influencia de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios post mortem en híbridos de cachama (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) cultivados, se almacenaron 80 ejemplares de pescado, bajo tres temperaturas: 0ºC (hielo), 10ºC (agua mas hielo) y 27± 3ºC (ambiente). Durante el almacenamiento se evaluó el desarrollo de rigor mortis (IR), concentración de adenosina trifosfato (ATP), adenosina difosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP), inosina (HxR), hipoxantina (Hx) por HPLC e índice de frescura (valor K). En los pescados almacenados a 0ºC se presentó una contracción violenta, con valores de IR máximo de 100% en 2 horas, mientras que a 10ºC la máxima contracción se presentó después de 10 horas y a 27± 3ºC, el máximo valor de IR fue de 82,97% después de 24 horas. La tasa de hidrólisis de ATP fue mayor durante las primeras 24 horas en los pescados almacenados a 10ºC, seguido por los almacenados a 27± 3ºC y por los almacenados a 0ºC. El valor K, se incrementó más lentamente en los pescados a 0ºC que en las otras temperaturas. En todas las temperaturas se observó una correlación positiva significativa (p<0,05) de los valores K con el tiempo de almacenamiento (r0ºC = 0,931; r10ºC = 0,946; r27ºC = 0,945). Los híbridos de cachama permanecieron muy frescos hasta 14 días a 0ºC, hasta 7 días a 10ºC y hasta 8 horas a 27± 3ºC. An Venez Nutr 2001; 142: 53-59.
Palabras clave: Cachama cultivada, cambios post motem, frescura.
Effect of storage temperature on post-mortem changes and freshness of cultured hybrids of cachama (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus)
Abstract:
Post mortem changes and freshness of commercially cultured cachama hybrids (Colossoma macropomum x Piaratus brachypomus) stored at: 0ºC (ice), 10ºC (ice and water) and 27± 3ºC (ambient) were studied. Changes on rigor index (RI), adenosine triphosphate (ATP), adenosine diphosphate (ADP), adenosine monophosphate (AMP), inosine (HxR), hypoxanthine (Hx) concentration and freshness index (K value) were measured during the storage period. Fishes stored at 0ºC showed a quick and violent muscle contraction and its maximum tension (RI 100%) was attained between 2 hours of storage, but when stored at 10ºC, the maximum tension was attained after 10 hours. The fishes stored at 27± 3ºC exhibited a maximum RI of 82,97% after 24 hours of storage. The ATP degradation rate, measured by HPLC, showed that ATP was hydrolyzed rapidly during the first 24 hours in fishes stored at 10ºC, followed by those stored at 27± 3ºC and the ATP hydrolysis was slow in fishes stored at 0ºC. K value changed at a lower rate in fishes stored at 0ºC than when stored at higher temperatures and a significant correlation (p<0,05) with storage time (r0ºC = 0,931; r10ºC = 0,946; r27ºC = 0,945) was found. These results indicate that cultured cachama could keep good freshness quality for up to 14 days when stored at 0ºC, 7 days at 10ºC and 8 hours at 27± 3ºC. An Venez Nutr 2001; 142: 53-59.
Key words: Cultured cachama, post mortem changes, freshness.
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