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Obnubilados como hemos estado los historiadores durante tantos siglos, por el brillo de las espadas o por los armoniosos sonidos de las palabras, no hemos hecho, como lo atestigua la historia de la historiografía, otra cosa que historia de las guerras o historia política. En algún momento resolvimos incluir a las artes, a las religiones, a las ciencias y a la filosofía, pues en cierto modo ellas de manera evidente ejercían el atractivo de la elevación del espíritu. Pero durante siglos olvidamos, a no ser como mero dato anecdótico, como simple nota pintoresca, a la gastronomía, pasando por alto -¡qué paradoja!- los alimentos. Nada menos que lo que nos da la vida, lo que permite que se muevan los ejércitos, que se articulen los discursos, que se haga filosofía. Permítanme una vez más, como historiador contrito, sabedor de tamaña negligencia, que recurra al pasado para sustentar mi convicción de que la comida, o si se quiere, el arte culinario, más que ningún otro logro humano merece entrar en la historia y ser definido como patrimonio cultural. Para ello traeré varias y largas citas cuya vetustez lejos de añorar su fuerza demostrativa, la acrecienta.
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