Individuo, dieta y salud. Los alimentos funcionales


Andrés Carmona
Instituto de Biología Experimental, UCV, Fundación Bengoa

Cualquier individuo puede ejercer un significativo nivel de control de su salud en virtud de las decisiones que tome en relación a su dieta. Puede escoger dietas monótonas, altas en grasas y proteínas de origen animal, que promueven la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT; cáncer, enfermedades cardio y cerebro vasculares, obesidad) o puede favorecer el consumo de dietas variadas, de bajo contenido de grasa y alto contenido de fibras, proveniente de la ingesta de cantidades apropiadas (en cantidad y variedad de frutas y vegetales) que contribuyen, además con una pléyade de factores bioactivos que, según se ha demostrado, proporcionan protección contra el daño oxidativo y la progresión del cáncer, convirtiéndose en formidables aliados para disminuir el riesgo de desarrollar ECTN.

Cuando un alimento o componente alimentario proporciona beneficios que van más allá de su valor nutritivo básico, promoviendo la salud y disminuyendo el riesgo de ECTN, recibe el nombre de funcional. Algunos de ellos han ganado enorme notoriedad como la asociación entre el consumo de tomate, con su componente activo el licopeno, que disminuye el riesgo de cáncer de próstata, el te verde, rico en catequinas, de intenso poder antioxidante, o las uvas, particularmente las rojas, y sus derivados como el vino que contienen resveratrol, al que se le atribuyen efectos antioxidantes y antitumorales.

El interés de los consumidores por la relación entre dieta y salud ha aumentado la demanda de información sobre los alimentos funcionales y sus componentes bioactivos, interés que abarca desde las notas de prensa y artículos divulgativos hasta los reportes de ONG's y agencias oficiales hasta artículos científicos formales. Un aspecto de gran significación se refiere a la validez de las afirmaciones relativas al efecto de componentes funcionales, para incrementar una determinada función fisiológica o para reducir el riesgo de enfermedad. Para dar respuesta a esta inquietud, y evitar la propaganda engañosa o fraudulenta en relación a un producto en particular, se desarrollan continuamente pruebas sencillas, denominadas biomarcadores, susceptibles de ser implementadas en sistemas subcelulares, animales de experimentación y, fundamentalmente, en humanos, para validar las propiedades funcionales de alimentos y componentes y, así, asegurar la confianza de los consumidores.

Es muy difícil, en una nota de esta extensión, revisar en detalle las características y propiedades de la gran diversidad de componentes funcionales. A manera de resumen informativo se presenta la siguiente tabla.

Clase Componente Fuente Propiedades funcionales
Carotenoides B-caroteno Zanahoria, batata, lechosa, cítricos Antioxidante Precursor Vitamina A
Luteína, zeaxantina Espinaca, maíz, huevos Mantenimiento del proceso visual
Licopeno Tomates, lechosa (roja), patilla Disminuye el riesgo de cáncer de próstata
Fibra soluble Granos leguminosos, manzana, cítricos Disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Fibra dietética Fibra insoluble Cereales integrales, afrechos Mantenimiento del tracto digestivo, disminución del riesgo de ciertos tipos de cáncer.
B-glucano Avena, cebada, centeno Disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares
Cereales de grano entero Trigo, maíz, y arroz integrales Disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares y del riesgo de ciertos tipos de cáncer.
Compuestos polifenólicos Antocianinas
(cianidinas)
Fresas, moras, Antioxidante
Flavanoles
(catequinas)
Manzanas, te, cacao, uvas Antioxidante, protección cardiovascular y posiblemente contra el cáncer.
Flavononas
(hesperidina)
Cítricos Antioxidante
Flavonoles
(quercetina,)
Cebollas, manzanas, brócoli Antioxidante
Proantocianidinas Moras, arándanos, fresa, uvas y vino, canela Antioxidante
Estilbenos
(resveratrol)
Uva, vino, maní, nueces Posee propiedades antioxidantes y anticancerígenas.
Acidos fenólicos Acido caféico
Acido ferúlico
Café, manzanas, peras, vegetales Antioxidante Puede promover la salud cardíaca y renal.
Isotiocianatos Sulforafano Brócoli, coliflor, coles de Bruselas, repollo Protector contra el daño oxidativo del DNA. Disminuye el riesgo de cáncer
Sulfidos/tioles Dialilsulfide, alil-metil-trisulfide, Ajos, cebollas, brócoli coles, coliflor, nabo, rábano, repollo. Contribuye a la detoxificación de compuestos dañinos, promueve la salud cardíaca y la función inmune.
Prebióticos Inulina. Fructooligosacáridos Granos enteros, ajos, cebollas, miel. Favorecen el crecimiento de los probióticos,
Probióticos Levaduras, bacterias beneficiosas. Yogurts y productos lácteos y sucedáneos. Mejora la salud gastro intestinal.

Fuente: International Life Sciences Institute (2002).
Functional Foods-Scientific and Global
(Modificado).

De la tabla anterior resulta evidente que una alta proporción de los compuestos bioactivos tienen propiedades antioxidantes. La captura de radicales libres constituye una de las principales líneas de defensa del organismo, para contrarrestar el efecto de agentes detrimentales que peroxidan los lípidos plasmáticos (por ejemplo las LDL), dañan las membranas celulares y producen acomplejamientos de las bases nitrogenadas que forman el DNA, lo que causa degeneración celular y puede conducir al envejecimiento y el cáncer.

Hoy en día es posible realizar pruebas sencillas para confirmar las propiedades beneficiosas de alimentos y componentes funcionales, midiendo parámetros sencillos o biomarcadores, como la excreción en la orina de 6-oxo-guanina en la orina para evidenciar el daño oxidativo del DNA o la oxidación in vitro de lipoproteínas (LDL). En el primer caso se ha observado disminución de la excreción de 6-oxo-guanina por efecto de los isotiocianatos contenidos en vegetales del género brassica (col, coliflor, repollo, nabos): en el segundo se ha observado mayor resistencia a la oxidación de las LDL provenientes de individuos que consumen vino tinto rico en resveratrol o té verde que es una fuente de catequinas.

El desarrollo de estos estudios, científicamente validados ha aumentado la confianza de los consumidores y ha permitido a las agencias regulatorias desarrollar normativas, para permitir que los mencionados hallazgos puedan ser utilizados como elementos de información, contenidos en las etiquetas, que orienten la selección por parte de los consumidores. Así se distinguen los llamados "nutrient content claims", para destacar que un alimento contiene un componente funcional en particular, los "dietary guidance claims" que destacan las propiedades funcionales de grupos de alimentos, los "qualified health claims" que destacan la asociación entre un componente funcional y el riesgo de alguna enfermedad y los health claims" donde el mencionado efecto es confirmado.

Un aspecto fundamental relativo al concepto de alimentos funcionales, es que los efectos de sus componentes bioactivos deben resultar del consumo habitual de los mismos a las concentraciones habituales. El nivel de conocimiento científico acumulado en relación con estos principios promotores de la salud, sólo permite recomendar el consumo de los mismos en el contexto de la dieta, evitándose los excesos que pudieran resultar de presentaciones con dosis farmacológicas. Por ejemplo, se ha mostrado preocupación frente a la ingesta excesiva de antioxidantes que pudiera, por el contrario, promover los procesos oxidativos en lugar de prevenirlos.

La recomendación más sana sigue siendo el consumo de dieta variada como la promovida por campañas de educación nutricional comunitaria, como la "Alimentación es a Tres Colores" de las Farmacias SAAS-Fundación Bengoa y la campaña 5 al día para fomentar el consumo de frutas y vegetales pertenecientes a cinco grupos de colores (5 al día Venezuela). Recientemente el Instituto Nacional de Nutrición ha lanzado el trompo de los grupos de alimentos, que orienta al consumo de una dieta variada en el contexto de nuestra dieta tradicional. Sólo a través del consumo de una dieta variada y prudente y el desarrollo de actividades físicas es posible alcanzar el reto de envejecer con éxito.

Bibliografía:

  1. Carmona, A. y Jaffé, W.G. (1999) Alimentos funcionales: uso de biomarcadores para evaluar su efectividad como promotores de la salud.

  2. International Life Sciences Institute (2002). Functional Foods-Scientific and Global Perspectives. www. Ilsi.org. Consultado en junio de 2008.

  3. International Food Information Foundation. (2008). Functional Foods. Documento pdf. www.ific.org. Consultado en junio de 2008.

  4. Instituto Nacional de Nutrición. El trompo de los grupos de alimentos. www. inn.gob.ve. Consultado en junio de 2008.