Grasas y aceites y su importancia en la salud


María Isabel Giacopini
Publicado: 30/08/10

Dentro de la alimentación "las grasas y los aceites" cumplen una función muy importante. Con el término "grasa" se designan todas las grasas sólidas, y por aceite a las grasas líquidas a temperatura ambiente; siendo ambos nutrientes los representantes más importantes de los lípidos en la alimentación.

Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas.

La mayor proporción de grasas y aceites que consumimos están compuestas por triglicéridos, y éstos a su vez por ácidos grasos que pueden ser una combinación de saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Si bien los alimentos grasos contienen diferentes tipos de ácidos grasos, se caracterizan por presentar mayor concentración de alguno de ellos. Así, las grasas de origen animal, tales como: mantequilla, carnes grasosas, leche completa, quesos grasosos, tocino, fiambres o embutidos, crema de leche, contienen principalmente ácidos grasos saturados y su consumo en exceso se asocia con la aparición y desarrollo de la obesidad, la diabetes y la enfermedad cardiovascular (ECV).

Por el contrario, las grasas constituidas predominantemente por ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) tienen efectos beneficiosos en la salud. Así tenemos que la principal fuente alimentaria de los ácidos grasos monoinsaturados en los alimentos, es el aceite de oliva y la de los ácidos grasos poliinsaturado, son los pescados, que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Entre los ácidos grasos poliinsaturados se destacan, el linoleico (omega 6) y el linolénico (omega 3), ácidos grasos esenciales, los cuales deben ser ingeridos en la dieta porque el organismo no puede producirlos. Estos ácidos grasos son especialmente importantes para el crecimiento y desarrollo normal del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. Por lo tanto, las mujeres deben consumir suficientes ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia. La fuente principal del ácido linolénico (omega 3), son los aceites de semillas como el de ajonjolí, de girasol, el maíz, la soja, así como las almendras y el aguacate vegetales; y del ácido linoleico (omega 6), frutos secos, germen de trigo, cereales, semillas, los aceites de girasol, maíz, soja entre otros.

Otro tipo de grasa que debemos conocer, son las llamadas grasas trans, las cuales son insaturadas de origen vegetal pero que se han "saturado parcialmente" (hidrogenado) de forma industrial para la fabricación de alimentos. El producto resultante es una grasa "menos saturada", con una configuración química distinta de las grasas naturales, que la convierte en no apropiadas para la salud. Ellas son más dañinas que los ácidos grasos saturados, ya que no sólo aumentan la concentración del colesterol total, y LDL-C sino disminuyen las HDL aumentando el riesgo de enfermedad cardiovascular.

La fuente más común de grasas trans son las margarinas, así como una larga lista de productos elaborados como galletas, productos de pastelería, mayonesa, chocolates, aperitivos salados (snacks), pizzas, palomitas, etc. También se forman grasas trans cuando los aceites alcanzan temperaturas altas durante las frituras y se encuentran de forma natural, en pequeñas cantidades, en la carne y la leche. Se recomienda, mirar los ingredientes en la etiqueta del alimento antes de comprar y seleccionar los que no contienen este tipo de grasas.

Cuidado al elegir los alimentos, recuerde que las grasas no tienen igual calidad, ni el mismo efecto para la salud. Es muy importante considerar no solamente la cantidad, sino el tipo de ácidos grasos, presente en el alimento, para consumirlo con seguridad, de manera correcta, para prevenir enfermedades, mejorar la calidad de vida y disfrutar de una vejez feliz.

CONTENIDO DE GRASAS MONOSATURADAS Y
POLINSATURADAS DE ALGUNOS ALIMENTOS
*Ácidos grasa monosaturados
** Ácidos grasos polinsaturado
Fuente: Programa Dial. España: Alce Ingeniería.
En: http://www.seh-lelha.org/calena.aspx

Referencias bibliográficas

  1. Fennema OR. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed Reverte. 1982

  2. FAO-OMS Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos, Roma 19-25 octubre de 1993. Estudios FAO: Alimentación y Nutrición. 1997, V :4700/S

  3. Castro-González MI. Ácidos grasos omega 3: beneficios y fuentes INCI. 2002. 27: 128- 136

  4. Giacopini MI. Efecto de los ácidos grasos trans sobre las lipoproteínas del plasma. SVFT. June 2008. 1:19-21

  5. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición/ Ministerio de Sanidad y Consumo. Come sano y muévete: 12 decisiones saludables. Estrategia NAOS ¡Come sano y muévete!. España. 12-13.

  6. Ortega A, López A, Carvajales P, Requejo A, Aparicio A. Programa Dial. España: Alce Ingeniería. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. España, 2004. Programa en línea. [Disponible en]: http://www.seh-lelha.org/calena.aspx. Consultado en mayo 2010.