La Fundación BENGOA y sus amigos, aliados expertos.
Ciclo: Consultas y opiniones que interesan a todos: “La tradición gastronómica, culinaria y el patrón de consumo alimentario del venezolano”.
Ocarina Castillo D´Imperio
Caracas-Venezuela.
(*) Ocarina Castillo es Antropóloga UCV (1976); Magister en Historia Contemporánea de Venezuela UCV (1985); Doctora en Ciencias Políticas UCV (2004). Fue, profesora titular de la UCV (Escuela de Sociología-Faces). Secretaria de la UCV (1996-2000); directora de Cultura UCV (1988-1992). Fundadora y Docente del Programa “Samuel Robinson” (1996-2005); Coordinadora del Programa de Cooperación Inter facultades PCI-UCV (2001-2011). Fundadora del Área de Docencia e Investigación “Antropología de los Sabores” y Coordinadora del Diplomado “Alimentación y Cultura en Venezuela” (UCV). Integrante de la Academia Venezolana de Gastronomía AVG (2013). Individuo de Número de la Academia Nacional de la Historia de Venezuela, Sillón “Q” (Febrero 2020).
Autora de numerosas publicaciones sobre temas históricos y culturales. Entre otros: Sánchez y Castillo: Colombia y Venezuela: historia, alimentación y saberes compartidos (2020); Castillo Ocarina: “Sabores Abrazados” en Un lugar donde vivir y crear. Españoles en la Venezuela contemporánea (2017); Castillo Ocarina “El Casabe: pan ancestral de Venezuela” en Memorias del II Congreso Continental de Cocinas Patrimoniales, UNESCO, (Quito, Ecuador, 2014); Castillo: Los panes en Venezuela (2014); Castillo (Compiladora): Anotaciones sobre Gastronomía. Revista Bigott (2014); Castillo Ocarina: “La mesa caraqueña en los años cincuenta” en Las Ciencias Sociales: Perspectivas Actuales y Nuevos Paradigmas. Libro electrónico, (2013); Castillo Ocarina: “Una cátedra entre gustos y sabores” en Rol de la producción agrícola en la recuperación del Patrimonio Gastronómico de Venezuela, (2013); Castillo Ocarina: “Entre multisápidas y balas frías” en Ficciones Culturales arte pop y taquigrafía de lo social de Alzuru, Browne y Mancilla, (2012); Castillo O: “El militarismo desarrollista de la década 1948-1958” en Varios autores: Venezuela: República Democrática. (2011); Ocarina Castillo: “Culturas populares y movimientos sociales: un vente tú en cinco tiempos” en Sesenta años de tradiciones populares venezolanas. Del país rural a la nación globalizada, (2011); Castillo: Un hombre, un dilema, un magnicidio: Carlos Delgado Chalbaud (2011); Castillo Ocarina: “Los grandes mitos y cultos populares” en Geografía de Venezuela, Tomo 8: Geografía Cultural. Fundación Empresas Polar, (2010). Castillo: Biografía de Doris Wells, (2009); Castillo: Carlos Delgado Chalbaud. Biblioteca Biográfica Venezolana, (2006); Castillo: Gabriel García Moreno o el Orden de la Piedad Intolerante, (1998); Castillo: Los años del Bulldozer. Política e Ideología 1948-1958, (1989); Castillo: Agricultura y Política en Venezuela 1948–1958, (1985).
Alimentación Saludable
Desde nuestras primeras experiencias en la escuela, nos han enseñado y repetido lo importante que es la nutrición, para ello, para ello nos han descrito el célebre plato balanceado.
Este plato debe estar «equilibradamente» representado por los integrantes de los diferentes grupos de alimentos: proteínas, carbohidratos, frutas y verduras, recurriendo pedagógicamente incluso a figuras propias de nuestra cultura popular, como en el caso de la representación del «trompo de la alimentación» que en los últimos años se ha convertido en el ícono del plato saludable.
Así, lo saludable tenía que ver con lo que ingerimos, con la cantidad y variedad de los elementos nutritivos, sus proporciones, la manera como se combinan los diferentes componentes, no sólo en las comidas de un día, sino en los diferentes menús a lo largo de una semana.
Desde esta perspectiva, lo saludable respondía a una visión de la alimentación basada en “nutrimentos”, es decir, lo que se ingiere y su equilibrio, desde una forma individual centrada en la configuración de la dieta de cada integrante del hogar, con lo cual, se creaban hábitos alimentarios familiares.
En las últimas décadas, dada la problemática tanto de la salud (malnutrición) como de la alimentación (seguridad alimentaria), y más específicamente de la ecológica, ya no es suficiente enfocar la salud desde esta perspectiva.
A mediados del siglo pasado la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), se encargaron de hacernos ver cómo la salud es algo más que la ausencia de enfermedad, redefiniéndola como un estado de completo bienestar biológico, psíquico, social y ambiental, que le permite al ser humano una mejor calidad de vida. De allí que adquiera entonces una dimensión más integral y holística que traspasa la frontera de la salud individual y se explaya en lo relacional, abarcando a los que comparten nuestro habitar en la cotidianidad. De esta forma, también la alimentación deja de concentrarse en el condumio, la mesa, para ser entendida desde una perspectiva social, cultural y ecológica, es decir multidimensional.
Particularmente en las últimas décadas, en esta nueva visión se hace imperativo considerar la salud del planeta y ello significa pensar en lo que comemos y de qué manera lo hacemos, preguntarnos cómo afectamos el planeta a través de las emisiones de carbono y la saturación de elementos químicos y tóxicos en las faenas de producción y cultivo, las prácticas agroecológicas que agotan suelos, fuentes hídricas y otros recursos. Cuestionarnos si nos manejamos dentro de una visión expoliativa y extractivista, que se relaciona con la naturaleza como un botín que nos provee de alimento y vestido, pero no como una parte inseparable de nosotros a la cual tenemos que aprender a cuidar y reparar.
Ello significa que en estos tiempos nos enfrentamos a una gran exigencia, que nuestra alimentación no solamente sea saludable para nosotros, sino para el planeta en que vivimos; que podamos dejar de pensar en monocultivos y aprendamos que para la salud del ambiente es necesaria la protección de la biodiversidad, que abarca componentes humanos y culturales.
Pensar en el consumo de cultivos más cercanos, con menos toxicidad y menor huella de carbono, en el marco de combinaciones que permitan el enriquecimiento de los suelos y mejoramiento de las cosechas. Se trata de comenzar a descolonizar nuestra mente y dejar de ver a la naturaleza como una proveedora, repensando las interacciones entre valores, códigos y prácticas que han regido nuestras relaciones, ensayando una nueva forma más solidaria de habitar saludablemente el planeta.
De allí que sea tan importante conocer nuestra despensa originaria, cuáles alimentos podemos producir de una manera más ecológica, dentro de una estrategia de agricultura sostenible, para que lo que llevamos a la mesa y compartimos sea parte de un esfuerzo de sostenibilidad y exprese la voluntad de comer sano ecológicamente, nutritivo y sabroso, y que además esa comida nos haga, como ciudadanos del planeta, también felices.
Consulta:
- ¿Qué desafíos entiende, enfrenta actualmente la tradición culinaria venezolana?
Yo creo que la tradición culinaria venezolana, al igual que toda la gastronomía venezolana, tiene en este momento importantes desafíos. En primer lugar, algunos procedentes del contexto internacional, huelga decirlo y aunque parezca un comentario extremadamente vago, estamos en la era del “Antropoceno” lo cual significa, entre otras cosas, encarar no solamente los problemas derivados del cambio climático si no; también, los que se desprenden de la relación naturaleza-sociedad-cultura y por ende, naturaleza-sociedad-ciencia y tecnología, incluyendo la producción de alimentos lo que nos obliga a revisar nuestros sistemas alimentarios, la manera como producimos nuestros alimentos, cómo los conservamos y embalamos; así como, los circuitos de comercialización y transporte.
Todo esto, en un contexto internacional que nos está exigiendo agriculturas sustentables o sostenibles, como prefiramos denominarlas; cuando ya no solo se habla de agricultura sostenible sino, de agriculturas regeneradoras, porque deben enfrentar muchas décadas de deterioro de los diferentes recursos: tierra, cuencas, relación con la fauna y la flora, deterioro de los ecosistemas. Se trata entonces de apostar por agriculturas regeneradoras, tarea que nos compete a todos, como parte del planeta.
Ahora bien, en nuestro país hay otros desafíos muy importantes, que se ligan a la necesidad de enfrentar la acuciante y agresiva crisis agroalimentaria que venimos enfrentando desde hace al menos dieciocho años, específicamente, a partir del año 2012. Es decir, se trata de encarar, en primer lugar, la destrucción de nuestro aparato productivo, en segundo, de enfrentar los esquemas que desarrollamos durante buena parte del siglo XX, de una gastronomía de puertos, con esquemas y patrones de consumo importados y de dar la cara a tres problemas graves que se enraízan nuestra sociedad, por una parte: el hambre; por otra la desnutrición aguda y finalmente, la mala nutrición y sus enfermedades: como la anemia, el sobrepeso y la obesidad.
Queda pendiente un desafío específicamente gastronómico. Hacernos cargo de nuestra propia gastronomía y de nuestra tradición culinaria, porque durante la segunda mitad del siglo XX nos alejamos mucho de ellas, siendo muy abiertos a la fusión, a la importación de ingredientes y patrones, mientras que parte de nuestros repertorios propios y recetarios cayeron en desuso. De allí que resulta importante que abramos los ojos y volteemos hacia nuestra despensa originaria, porque no hay agricultura sustentable, si no es partiendo de la despensa que nuestro territorio nos brinda, fortaleciendo el consumo de nuestros productos endémicos para garantizar abastecimiento no sólo rico y variado, sino permanente.
Volver a nuestra despensa, significa conocer nuestros productos, sus fortalezas, también sus debilidades, conocer las posibilidades que ellos nos brindan, los repertorios de preparaciones y platos que tenemos, volver a nuestras gastronomías locales y regionales, por lo cual es un desafío muy importante investigar, conocer, saborear, divulgar y registrar esa experiencia de reconocimiento de nuestra despensa y de nuestros productos básicos. - ¿Qué oportunidades y ventajas vislumbra en Venezuela, para lograr sostener y hacer trascender la tradición culinaria?
Pienso que la crisis sin querer queriendo, dentro de lo terrible y devastador que ha sido, nos ha empujado probablemente, sin demasiado estudio ni demasiada intención, sino simplemente por necesidad, a conocer un poco nuestra despensa originaria, pero, hay que hacerlo bien, intencionadamente, investigando y sobretodo, respetando y manejando que en lo adelante, cualquier tipo de producción que queramos impulsar, pensando en las gastronomía y las mesas públicas o en la industria alimentaria, tienen que ser producción regeneradora, basada en el respeto hacia la biodiversidad, y como antropóloga, pienso en el respeto a la eco-biodiversidad y también, a la etno-biodiversidad, es decir, a las culturas de los pueblos y comunidades, vinculadas a los diferentes ecosistemas en los que esas producciones puedan realizarse.
Se trata de continuar el proceso que empezó a partir de los años ochenta en Venezuela, a propósito de una serie de factores que no voy a considerar en este momento, pero, qué tienen que ver con el reposicionamiento de la gastronomía venezolana a partir del surgimiento del CEGA, de la presencia, opiniones y aportes de José Rafael Lovera, de la publicación del Recetario de Scannone, del surgimiento de una camada de nuevos cocineros comprometidos con el conocimiento y la proyección de las recetas venezolanas. Este movimiento tuvo importante impacto y debe sumarse al esfuerzo por la formación de cocineros, que tal como lo están diciendo en estos tiempos de pandemia en diferentes lugares del mundo, tratan de volver a la cocina y a los fogones, dejar los excesos y la pura ostentación y buscar lo sostenible, lo sano, el respeto por los alimentos, por la tierra, por los clientes, en fin, de impulsar una gastronomía más humana y más incluyente.
En síntesis, yo diría que estamos en un momento crucial para voltearnos hacia nuestra tradición culinaria e impulsarla mientras formamos cocineros que hoy puedan concebir la cocina como un espacio inter-disciplinario, en el que tiene cabida un dialogo de ciencias, conocimientos y sabores muy interesantes, que nos impulsa a revisar muchas cosas y retomar la historia de nuestro sistema alimentario. - ¿Cómo entiende, es el patrón de consumo alimentario actual del venezolano?
El consumo alimentario actual del venezolano bajo los efectos de la crisis, depende de la perspectiva de la estructura social venezolana, desde donde lo veamos. Hay consumo de un pequeñísimo sector de la población, que sorprende por lo variado e impactante e incluye una variedad de productos importados y exquisitos comprados en bodegones qué suele incluir además, una amplia gama de licores y se permite la asistencia con cierta frecuencia y regularidad a ciertos establecimientos gastronómicos de moda que aún quedan en las principales ciudades del país y particularmente en Caracas; frente a este consumo, un tanto extravagante, se encuentra el de los sectores sociales medios que se debaten entre los efectos de la hiperinflación sobre sus menguados ingresos para cubrir la canasta básica y permitirse la satisfacción de algunos “gustos” heredados del sistema alimentario propio de la Venezuela rentista petrolera del siglo XX, haciendo las familias esfuerzos para lograr adquirir cierto tipo de galletas, chocolates o incluso de licores de origen venezolano o no, es decir, son sectores medios que están en tensión permanente para rendir lo más posible la comida de la cotidianidad y permitirse alguno que otro lujo de vez en cuando, estirando al máximo los recursos; y finalmente el consumo popular que es muy limitado y tal como dicen los especialistas de la Fundación Bengoa, se expresa en platos “monocromáticos” con ausencia de lácteos, proteínas y frutas, que incluye los productos más económicos, que se repiten constantemente, un consumo poco equilibrado y poco diversificado, basado en carbohidratos a los cuales, no se les saca el mejor provecho posible ni su versatilidad. - ¿Qué o cuáles, según sus conocimientos y saberes, son nuestras representaciones alimentarias y culinarias actualmente? ¿de qué manera nos identifican?
Tenemos muchas representaciones que tienen que ver con las memorias locales, regionales y hasta familiares. No las tenemos estandarizadas, pero, basta simplemente con escarbar un poco en una conversación con cualquier venezolano y aparecen esas representaciones potentes, algunas de las cuales son compartidas por muchos como, por ejemplo, la arepa que está en nuestros imaginarios. También, pienso que es una representación importante el pan de trigo, adoptado desde la época colonial y que se expresa en una variada panadería popular y regional venezolana, en sus versiones salado y dulce. Otras representaciones tienen que ver con platos emblemáticos que posiblemente hoy no podemos comer, como un buen pabellón, pero, que como representación y deseo se mantiene. Hay muchas representaciones locales y regionales de gran fuerza, como por ejemplo la pasta con caraotas para un yaracuyano, o las preparaciones con pescados o mariscos en las costas orientales, o los frijoles o granos para un llanero. Unas representaciones muy extendidas son las que tienen como base el plátano, no se necesita ser zuliano para tenerlas entre corazón y cerebro. Su presencia es infaltable en nuestras mesas, aun cuando no está barato, se busca mucho y resulta de gran versatilidad. - ¿Qué es lo más sabroso y diferenciador de nuestra culinaria, de nuestra cultura gastronómica o de nuestra despensa?
Hay cosas que están muy presentes, dan ese toque diferenciador y tienen mucho que ver con nosotros; por ejemplo, el ají dulce presente en nuestros guisos y sofritos, con su color, aroma y sabor, tan particular, que todos echamos de menos. También, la presencia en nuestra comida de la combinación dulce-salado, que está tan enraizada en algunas regiones, quizás en oriente y en el centro del país, donde está más presente y la disfrutamos más y hasta abusamos de ella….Pienso que a nuestra culinaria la caracteriza también, la combinación de texturas y de colores, que nuestros platos generalmente son como nosotros: extrovertidos, alegres, coloridos, sonoros, con mezclas interesantes….Me parece que lo más importante es algo que he denominado en algunas ocasiones como la “personalidad” gastronómica de nuestros platos, es decir, el constructo total. No sólo la presencia de un ingrediente o la receta en sí, o el saborizante que lleva, si es comino o yerbabuena o cilantro, sino la personalidad total, la construcción completa que incluye hasta las formas de “comensalidad”. Pienso que la cocina venezolana tiene mucha personalidad, es condimentada, generosa, alegre, con muchos contrastes. - ¿El consumo de los alimentos provenientes del CLAP, atenta contra el patrón de consumo alimentario tradicional del venezolano? Podría ser explicito (a).
Bueno pienso que el CLAP ha venido perdiendo importancia en las mesas populares venezolanas, desde un poco antes de la pandemia ya venía en declive y ha continuado su decadencia. Ciertamente el CLAP, en sus momentos mejores, puso en nuestras mesas alimentos que no conocíamos, algunos de los cuales fueron bien recibidos y otros no. Recuerdo cuando traía harina Maseca nixtamalizada mexicana, que la gente la desconocía e intentaron hacer arepas, que no salían tan bien, si se pretendía utilizar calcando el procedimiento tal y como lo hacemos con la Harina Pan.
Entonces, las arepas no quedaban con el gusto del venezolano; otra gente le cogió la vuelta a la harina y descubrieron cómo podían utilizarla para hacer parecidas a las arepas peladas o las propias tortillas mexicanas, en todo caso, eso nos llevó a descubrir otra fórmula de harina de maíz, otras posibilidades; mientras que otros la rechazaron de plano. En las bolsas Clap, venía mucho carbohidrato, pero, es que en nuestra alimentación básica popular se consume mucho carbohidrato, con lo cual se reforzaba una dieta básicamente energética y que llene. No podría afirmar si en algún momento los Clap fueron equilibrados y variados, pero, en estos últimos tiempos ya no lo son, llegan con mucha tardanza, no lo sé; y la periodicidad en este momento, ni siquiera sé si continúan llegando…. - ¿Considera que estamos caminando hacia la uniformidad de la dieta en nuestra gente dependiente del CLAP? ¿identifique alternativas para optimizar el uso de estos alimentos?
La verdad, creo que más allá del papel que puedan estar cumpliendo los CLAP, pienso que debemos hacer un esfuerzo muy grande a través de programas de educación popular de reconocimiento de nuestra despensa, de nuestras frutas y vegetales, de su variedad y estacionalidad. A veces, nos empeñamos en consumir alimentos que no se corresponden con el mejor momento de su producción y resultan entonces triplemente caros, cuando podemos consumir otros que están en su mejor momento y son más económicos, pero, desconocemos esos ciclos; así como, las posibilidades nutricionales y de combinación de nuestros alimentos, las posibles sustituciones y complementariedades, para alimentar adecuadamente y no sólo llenar….Debemos tener más voceros que insistan en la recuperación de los sabores de nuestra infancia, porque hay muchas frutas y plantas que se dan a nivel popular en conucos o en siembras familiares que muchas veces se pierden o desaprovechan porque las desconocemos.
Tenemos que aprovechar mejor los momentos pico, por ejemplo en la época de cosechas de mandarina, entre noviembre y enero, debemos ir más allá de comerla directamente, podemos inventar y hacer con ella otras preparaciones, jugos, vinagre, confituras, salsas, tortas, mermeladas, igual con el jobo, el mamey, el níspero y otras frutas populares, como el semeruco que es la fruta que tenemos con mayor contenido de vitamina C. Podemos no solamente comérnoslas, sino transformarlas e incorporarlas a nuestra dieta.
- ¿Podría indicarnos una ruta para rescatar nuestra cultura alimentaria tradicional? ¿Qué alimentos y preparaciones resultarían indispensables para ello?
Creo que ya he mencionado algunos detalles, pero, soy verdaderamente fanática en las claves que nos da nuestra despensa originaria, en ella, tenemos raíces tubérculos y rizomas de clima cálido y frío, frutas cultivadas y silvestres, diferentes tipos de granos, muchos de los cuales conocemos poco, como el tapiramo; en nuestra despensa originaria tenemos hierbas, vegetales, hortalizas de distinto tipo, algunas francamente menospreciadas por nosotros, distintas palmáceas, diversas proteínas, sobretodo un caudal generoso procedente de aguas dulces y salada.
Es necesario insistir en el cuido de las formas de producción, transporte y comercialización para que sean ecológicas y sostenibles, volver a los mercados cercanos, locales, a las despensas locales y regionales, cuidar nuestra fauna, los ciclos de su reproducción, no podemos consumir los peces porque nos apetece todo el tiempo, sino cuidar y conocer sus ciclos de vida y respetar las vedas. Se trata de aprender a vivir de una manera distinta, cuidando la naturaleza tanto como nuestro cuerpo y nuestra casa, porque la naturaleza es nuestra gran casa de la cual, depende toda nuestra cotidianidad.
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