La Fundación BENGOA y sus amigos, aliados expertos.
Ciclo: Consultas y opiniones que interesan a todos con Miguel Alexander Peña Samuel
Lara-Venezuela.
(*) Comunicador social egresado de la Universidad Central de Venezuela (UCV), especialista en Imagen Corporativa de la Universidad Santa María (USM). Chef profesional de cocina. Profesor de la Escuela de Comunicación Social de la Universidad Católica Andrés Bello (UCAB) y de la Academia Profesional Gourmet. Articulista en materia gastronómica del diario El Impulso de Barquisimeto, del portal Reporte Latinoamérica y de la revista Kena.
Instagram: @miguepesam / @cocinaencurso
“Mientras más masa, más mazamorra”.
“Mazamorra dorada, para la niña mimada; mazamorra caliente, para la abuela sin diente”. (Versos populares)
Si bien el uso más generalizado de las masas de maíz en el continente americano ha sido para la elaboración de tortillas y arepas, su consumo a nivel mundial puede incluir preparaciones como polentas, panes, cachapas, hallacas, hallaquitas, bollitos, tamales; bebidas como las chichas o los atoles y muchos postres o dulces como el majarete, el tequiche, las tortas o las injustamente olvidadas mazamorras.
Al parecer, la mazamorra fue un elemento gastronómico común en diferentes países de nuestra América Latina a pesar de que en la actualidad prácticamente haya desaparecido de las mesas de quienes habitan las grandes ciudades y su consumo se ha restringido a pequeños poblados de algunos países de la región. Su presencia en emblemáticos recetarios de los siglos XIX y XX, así como en la memoria de muchas personas de generaciones anteriores que aún la recuerdan y añoran, nos habla de un platillo habitual en la cocina casera y en los menús de populares puestos de comida.
(tomado de: https://qoshe.com/el-impulso/miguel-pe-a-samuel/-opini-n-mientras-m-s-masa-m-s-mazamorra-22may/109880313/)
Consulta:
- ¿Qué desafíos entiende, enfrenta actualmente la tradición culinaria venezolana?
Más allá del desafío de tener acceso a los ingredientes que tradicionalmente formaban parte de las despensas caseras para la elaboración de platos emblemáticos de nuestra gastronomía, bien los de consumo habitual como los de temporadas, otro de los retos a los que se ha tenido que enfrentar nuestra tradición es al proceso de adaptación de muchas preparaciones a los ingredientes que se consiguen actualmente en el mercado. Por ejemplo, un pabellón criollo, que formaba parte del menú semanal de muchas familias de escasos recursos, lo podemos encontrar sin carne mechada y en su lugar un huevo. O el guiso de las hallacas que difícilmente podrá tener los diferentes tipos de carne que antaño incluía. Las cocinas caseras han tenido que aprender a improvisar con lo que se tiene a mano para mantener, de alguna manera, las preparaciones que eran habituales en sus mesas. - ¿Qué oportunidades y ventajas vislumbra en Venezuela, para lograr sostener y hacer trascender la tradición culinaria?
Aunque suene a lugar común, Venezuela cuenta con los recursos necesarios para superar esta coyuntura. Poseemos excelentes suelos para recuperar la agricultura, profesionales capacitados para la ganadería, científicos de alta formación que servirían de apoyo en estas labores. En el sector gastronómico se está formando una generación de cocineros que están conscientes de su responsabilidad en la investigación, documentación, experimentación y elaboración de platos de nuestra genuina tradición. - ¿Cómo entiende, es el patrón de consumo alimentario actual del venezolano?
No existe un patrón uniforme de consumo alimentario en Venezuela. Se pudiera decir en la actualidad conviven diferentes patrones de consumo dado que hay una parte amplia de la población que debe adaptar su patrón a los productos distribuidos por el gobierno nacional a través del sistema CLAP, mientras que hay otro segmento que puede adquirir productos más variados y de mejor calidad. Mención aparte del segmento minoritario que puede adquirir productos importados y que frecuenta elegantes restaurantes. - ¿Qué o cuáles, según sus conocimientos y saberes, son nuestras representaciones alimentarias y culinarias actualmente? ¿de qué manera nos identifican?
Somos un país de un gran apego al consumo de preparaciones de harina de maíz como lo son la arepa, las empanadas, los bollitos, que habitualmente sirven para “resolver” desayunos, cenas y uno que otro almuerzo. La diáspora ha llevado estas preparaciones hasta los más recónditos lugares a donde ha llegado un venezolano. Ya en muchos países se identifica a la arepa como una preparación genuinamente venezolana. También la comercialización de la harina pan en ciudades como Tel Aviv o de Sidney, nos habla de la universalización de un ingrediente tan cotidiano para el venezolano. - ¿Qué es lo más sabroso y diferenciador de nuestra culinaria, de nuestra cultura gastronómica o de nuestra despensa?
Antes de que la diáspora se encargara de promover otros ingredientes y preparaciones a nivel global, ya el cacao venezolano gozaba de gran reconocimiento en mercados europeos y asiáticos. Aunque en nuestra gastronomía el cacao no tiene tanta presencia como en la cocina mexicana, por ejemplo, las contadas preparaciones de nuestra repostería criolla que hemos heredado pueden competir de tú a tú con cualquier otro postre foráneo. A pesar de los grandes esfuerzos que están haciendo muchas personas y organizaciones para poner nuevamente nuestro cacao en los mercados internacionales, las políticas gubernamentales lamentablemente no acompañan estas iniciativas que por fortuna no desmayan en su empeño. 6. - ¿El consumo de los alimentos provenientes del CLAP, atenta contra el patrón de consumo alimentario tradicional del venezolano? Podría ser explicito (a).
No sería tan radical en decir que los productos suministrados por el gobierno a través del CLAP atenten contra el patrón de consumo de los venezolanos que los reciben, sino que lo limita a los cuatro o cinco rubros que suministran en cada entrega. Si bien la harina de maíz forma parte de ese patrón, los tipos de harina que contienen las cada vez más limitadas bolsas CLAP no se corresponden con las que habitualmente se usan para hacer arepas o empanadas, por lo que quienes dependen exclusivamente de ello tienen que adaptarse y conformarse con alimentos de diferentes texturas y sabores. - ¿Considera que estamos caminando hacia la uniformidad de la dieta en nuestra gente dependiente del CLAP? ¿identifique alternativas para optimizar el uso de estos alimentos?
Si se entiende como uniformidad la adaptación del patrón a los rubros que contienen las bolsas CLAP, sí es válida la premisa, pero si tomamos como referente la variedad de marcas y procedencias de los productos que son incluidos en cada entrega no podemos hablar de uniformidad ya que no todos reciben los mismos productos ni son de la misma calidad.
- ¿Podría indicarnos una ruta para rescatar nuestra cultura alimentaria tradicional? ¿Qué alimentos y preparaciones resultarían indispensables para ello?
La única ruta es la resiliencia en el ámbito gastronómico. Nuestras cocinas caseras son los espacios en donde se debe preservar el legado gastronómico de nuestras generaciones precedentes, atesoradas en recetarios manuscritos o en la memoria de muchas personas de avanzada edad. Se requiere del interés y compromiso de quienes amamos nuestra gastronomía en el registro y documentación de muchas de esas preparaciones que circunstancialmente han desaparecido de nuestras mesas o que han sufrido modificaciones significativas producto de carencias o improvisaciones.
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